かにリゾットの作り方


かにリゾットの作り方
リゾットは、20分程度でできる簡単な料理です。また、かにを使うことでより美味しくなります。

ここでは、かにリゾットの作り方をご説明します。

 

リゾットについて

もともと、イタリアで食べられてきた麦類の料理に、東洋から伝わった米が合わさった料理です。フランスでは、ピラフの別名として知られています。

長い間、米料理はイタリア北部に限られ、そのほとんどがお米をバターで炒めて、スープ・サフランを加えて炊いたものでした。これがリゾットのベースになり、

第二次世界大戦後のイタリア全土に広がりました。調理する時、お米は研がず、基本的にお米に芯が残る「アルデンテ」になるように調理します。

 

アルデンテ

パスタを茹でる時、「歯ごたえが残る」という茹で上がり状態を指します。

 

ピラフ

炒めたお米をさまざまな具材と一緒にだしで炊いた料理です。ピラフの語源である「ピラウ」は、トルコにおいて一般的な料理で付合せとして食べられます。

かにリゾットの作り方

材料

お米:150g

オリーブオイル:大さじ1

玉ねぎ:大さじ2

白ワイン:40cc

かに身:70g

野菜でとったブイヨン:500~600cc

パルメジャーノチーズ:大さじ2

塩こしょう:適量

 

  • お米はアルデンテになるよう、洗わずに使用します。
  • フッ素加工フライパンもしくは、厚手のお鍋にオリーブオイルを敷き、みじん切りした玉ねぎが透き通る程炒めます。玉ねぎを焦がさないように気を付けましょう。洗っていないお米を加え、フライパンを動かしながら、お米一粒一粒に油をなじませるように炒めます。お米が透き通ってきたら、かに身の2/3を加えます。
  • 白ワインを加えたら水分を飛ばします。
  • ブイヨンを準備し、3~4回に分けて加えます。1回目のブイヨン200cc程度を加えて、お米をほぐすように中火で混ぜます。これ以降は弱火で加熱します。ここで、13分程タイマーをかけます。
  • 水気がなくなったら、2回目のブイヨン100cc程度を加えます。面倒かもしれませんが、回数に分けてブイヨンを加えましょう。
  • タイマーが鳴ったら、味見してお米に芯が残る状態に仕上げます。
  • 3回目のブイヨンを加えたところで、残りのかに身を加えます。
  • 出来上がる直前に、チーズを加えて混ぜたら出来上がりです。

 

野菜ブイヨンの作り方

材料

にんじん:2本

玉ねぎ:1つ

セロリ:2本

トマト:1つ

生のイタリアンパセリ:1掴み

 

  • 野菜を全て半分に切り、イタリアンパセリは葉の部分のみ使います。
  • 材料を大きな鍋に加えて、水を鍋いっぱいに加えて30分以上煮ます。

リゾットに使われるお米について

大きく分けて3つに分かれます。

カルロナーリ米

このお米はとても繊細で、脱穀や精米中も壊れやすいため、丁重に扱われます。また、「お米のキャビア」という異名をもっています。イタリアにおいて、アルボリオ米といった安価なお米がリゾットに使用されることもありますが、多くのイタリア人シェフはこのカルロナーリ米を選ぶとされています。このお米が支持される理由として、他のお米よりも豊富なでんぷんを含むため、リゾットがよりなめらかになること、形状が大きく水分を多く保ち、型崩れしないことから、スープの旨みを十分に吸い取り、理想の歯ごたえを保つことが挙げられます。

 

アルボリオ米

イタリアにおけるリゾット用のお米です。形状はやや丸く、他のお米と比べて水分の吸収率が高いことが特徴です。調理するうちに少しずつとろみが付きます。

 

ヴィアローネ・ナノ

リゾットに適したお米です。形状は、やや丸みを帯びており、アミラーゼの含有率が高いため、煮崩れしにくい特徴を持っています。

イタリアのお米は、粘り気が少なく煮崩れしにくいです。

 

おわりに

リゾットの特徴とかにリゾットの作り方をご説明しました。

ご紹介したレシピでは野菜ブイヨンを使いますが、代わりに熱湯を使ってもかまいません。

この機械に、リゾットを作ってみてはいかがでしょうか?

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